乌梅子酱(李荣浩唱火的“乌梅子酱”究竟是什么？)
◎北京科学中心
“……你浅浅的微笑就像乌梅子酱，我尝了你嘴角唇膏，薄荷味道……”这两天，一句乌梅子酱突然成了各大平台上传唱不停的小甜歌。甜甜的歌词让人回想起学生时代那抹酸甜青涩的初恋时光，更勾起了广大吃货肚子里那条馋着乌梅酱的馋虫，让电商平台上的同款产品直接火了起来。
那么，这个因为一句歌词搜索量暴涨了200倍的“乌梅子酱”到底是什么味的？
乌梅是由梅子制成的一种果脯类食品
听到“乌梅子酱”，首先想到乌梅，提到乌梅，就要先知道梅子是种什么水果。
在我们的认知中，梅子、杏子、李子这三种水果好像看上去都差不太多，甚至有的时候干脆把它们混为一谈。在分类学上，这三种植物关系比较近，但也有点混乱。梅、杏、李都属于蔷薇科下的李属（也称梅属）；李属下包括李亚属、樱亚属和稠李亚属三个亚属；李亚属下又分李组和杏组。
我们食用的水果李子，主要是李组下的中国李和欧洲李；杏和梅的关系更近，都属于杏组，作为水果的杏主要是杏，杏组下的其他几种水果也被作为水果进行栽种出售，例如紫杏、东北杏等；而梅子，也属于杏组下的一员，即梅。
至于乌梅，根本不是一种特定水果，而是由梅子制成的一种果脯类食品。制作时采用未熟的梅子果实进行熏制等工序处理，得到类似梅子干的蜜饯，就是乌梅了。这种乌梅可以拿来制作酸梅汤，也具有一定的药用价值。
当然，有些小伙伴曾经在各大旅游区见到过一种光可鉴人，看起来乌黑可口的“新鲜乌梅”，但这实际上是打了蜡的葡萄，充其量再把头剪掉，让它看起来更加圆润罢了，和乌梅并没什么关系，和另一些商家自称的“嘉宝果”也没什么关系。
吃梅子，我们是专业的
吃梅子，算得上是我们中华民族老祖宗传下来的看家本事之一。早在新石器时代，考古学家们就曾在遗迹中发现了梅子的核。
夏商先秦时期，吃梅子已经有了文献记载，而且吃梅的方式不少于三种，分别是鲜食、晒梅干以及制成调味用的梅子酱。
等时间到了三国，就更是不得不提到历史上著名的吃梅名人曹操，不仅自己和刘备一起用青梅当下酒菜，还用青梅整了个大活，留下了“望梅止渴”这个传续至今的成语。
吃得越来越久，梅子的吃法也变得越来越多。例如当做零食生津止渴的话梅，消暑解热的酸梅汤，腌制而成的各种梅肉等等。
不止用来吃，人们还开发出了梅子的药用价值。《神农本草经》就记载“梅实，味酸平。主下气，除热，烦满，安心，肢体痛，偏枯不仁，死肌，去青黑志，恶疾。生川谷。”直到今天，梅子仍然是果脯零食中占比很大的一种水果。
烧鹅味的乌梅子酱
歌中唱到的乌梅子酱，应该就是由梅子制成的果酱，其实未必与熏制的乌梅有关。
我国南方许多省份都会制作梅酱。最简单的做法是将青梅用盐水搓洗浸泡后，放入陶锅里缓慢熬煮并加入冰糖，就可以得到一份颜色橙黄透明，酸甜可口的梅子酱。根据配方不同，也有加入桑葚、甘草、山楂、陈皮、洛神花等材料的做法。做好的梅酱外观晶莹剔透，也叫作冰梅酱。
前面也提到，夏商先秦时期，人们已经懂得制作梅酱来进行调味。在当时，梅酱可能在某些程度上起到了醋的作用。《尚书》中说“若作和羹，尔惟盐梅”，字面上的意思就是如果要做肉羹，就需要使用咸的盐和酸的梅来调和才会好吃，以此来引申出治国的道理。
随着历史的进程，可能与气候变化和社会发展有关，梅子的产地渐渐向南方转移，家中的调味料种类也越来越多，越来越丰富，曾经在重要性上可与盐分庭抗礼的酸梅酱已经基本让位给了其他调味品。
尽管梅子酱已经不复当年厨房中举足轻重的地位，但一些菜肴中，酸甜的梅酱依然是灵魂所在的点睛一笔，其中首当其冲的就是烧鹅。
梅酱之于烧鹅，就像甜面酱之于烤鸭。烧烤得恰到好处的烧鹅外皮焦香酥脆，鹅肉脂香四溢，但空口咬下去总显得多了几分油腻。只有蘸上一口酸梅酱才能达到肉、脂、皮的完美平衡。
或许在这一刻，我们才终于能体会到古人口中沉淀了几千年的“尔惟盐梅”的真正意义吧。
写完这篇文章，作者还特意去查了一下李荣浩这首歌的创作灵感，结果他说乌梅子酱是他吃烧鹅的时候蘸的梅子酱，“我在吃的时候觉得这个东西挺甜的，然后酸酸的，所以就根据这个感觉写了这样一首歌。”
果然，吃货才是灵感来源的强大动力。
（文章源自微信公众号数字北京科学中心，审核专家：植物学博士史军）
