做蛋糕为什么发不起来？做老式蛋糕总是失败怎么回事？
好多人都在钻研厨艺，蛋糕成了最近大家做的比较多的食品之一。
蓬松宣软的蛋糕，入口即化，味道又香又甜，很多人问自己在家能不能做出跟蛋糕店口感一样蓬松的蛋糕。
答案当然是可以了，之前我分享过电饭锅蛋糕和烤箱蛋糕的做法，在家做蛋糕其实不难，但是有些人重复做很多次，每次都失败，要不就做成了一张饼，要不然就里面发粘，吃起来口感很湿，还有就是明明发起来很高，最后又回缩了。
造成这些失败的根本原因，其实就是没有搞清楚蛋糕的原理，还有根据这些原理需要注意的细节。
蛋糕从名字上就能看出来是以鸡蛋为主料的糕点，蛋糕是西式点心，一般主要是由鸡蛋，面粉和糖三个部分组成，根据不同的做法可以添加牛奶，玉米油，黄油，果汁，奶粉等辅料。
【常见蛋糕坯的分类】
蛋糕的分类有很多的方式，今天我们只讨论基础蛋糕胚的制作技巧，不讨论奶油蛋糕。
基础蛋糕坯就像房子的地基，基础打好了，后续的奶油抹面裱花就会很容易。
所以这个基础蛋糕的做法很重要。
常见的蛋糕坯主要有戚风蛋糕，海绵蛋糕和磅蛋糕。
戚风蛋糕和海绵蛋糕主要是由鸡蛋打发来实现蓬松的口感，磅蛋糕是重油重糖蛋糕，里面放了大量的黄油，口感很扎实，更适合西方人的口感，家庭常见的主要就是戚风蛋糕和海绵蛋糕。
【戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别】
家庭制作蛋糕，最常见的就是戚风蛋糕和海绵蛋糕，口感上，戚风蛋糕比海绵蛋糕蓬松柔软，入口即化，海绵蛋糕相对扎实一些。
从做法上，戚风蛋糕需要分蛋打发，也就是把蛋黄和蛋清分离开，用电动打蛋器高速打发蛋清，可以打发得很蓬松，蛋黄与面粉，水和油混合，然后再与打发的蛋清混合，这样做出来的蛋糕特别蓬松，组织很细腻，而且发得很高。
海绵蛋糕是全蛋打发，蛋清和的蛋黄混合在一起打发，然后再与面粉混合，这样做不如单独打发蛋清打发的硬挺，所以做出来的口感更加扎实，虽然海绵蛋糕没有戚风蛋糕柔软，但是蛋香味更浓一些。
【海绵蛋糕的做法】
【材料准备】
鸡蛋4个，低筋粉90克，砂糖60克，牛奶20克，油20克
【操作步骤】
1、把鸡蛋全部打入一个盆中，盆最好是有深度的，加入砂糖。
2、隔40℃左右的温水打发，把鸡蛋打发到浓稠，提起打蛋器流入盆中的蛋糕糊没有立刻消失。
3、筛入低筋粉，用刮刀翻拌均匀。
4、加入牛奶和油翻拌均匀。
5、放入6寸的蛋糕模具8分满，烤箱150℃烤40分钟。
出炉后倒扣晾凉脱模就可以了。
【戚风蛋糕的做法】
低筋粉45克，砂糖40克，鸡蛋3个，牛奶30克，玉米油25克。
1、准备两个无油无水的有一些深度的盆，把蛋清和蛋黄分离，注意蛋清中不要混入蛋黄，一点蛋黄都不能有，否则会影响蛋清打发。
2、把牛奶和玉米油分别倒入到装蛋黄的盆中，没有牛奶可以用水替代。
3、在蛋黄和牛奶，玉米油的混合液中筛入低筋粉。
4、蛋清中滴入白醋或者柠檬汁，打蛋器开高速打蛋清，最开始蛋清会迅速被打出较大的气泡，倒入三分之一的砂糖，接着开高速打发蛋清，等到蛋清被打到颜色发白，气泡细腻的时候再加入三分之一的砂糖，接着开高速打发，打发到蛋清颜色很白，状态很细腻，并且有轻微纹路的时候，加入最后三分之一的砂糖，然后用打蛋器高速打发，直到蛋清被打成这种提起来有细小尖角的时候，蛋清就打发好了。
5、把打发好的蛋清分三次加入到蛋黄糊中，用刮刀翻拌的手法混合蛋清和蛋黄，不要画圈搅拌，防止蛋清消泡。
6、蛋糕糊做好之后倒入到蛋糕模具中，然后在桌面上轻震两下，震出蛋糕糊中的气泡。
7、蛋糕糊倒/寸模具八分满，然后放入烤箱中，烤箱温度是上下火150℃，烤40分钟就可以了。
【戚风蛋糕常见的失败原因】
海绵蛋糕是用全蛋打发，状态不像蛋清打发那样难以控制，所以海绵蛋糕做法要比戚风蛋糕简单一些。
但是很多人为了做出蓬松柔软的口感，所以用分蛋法做戚风蛋糕的人比较多，但是戚风蛋糕很容易失败，并不是因为它难，而是需要足够耐心，下面是做戚风蛋糕需要注意的细节。
1、蛋清的打发
打发蛋清最重要的一点就是蛋清与蛋黄的分离，蛋清中不能有一点蛋黄混进去，否则蛋清就打发不到很硬挺的状态。
打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混进去，必须是无油无水的状态才能打发。
蛋清打发的状态要很细腻，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆中的蛋清不会流下来。
这种状态是刚刚好的，如果有流动性就说明打发不到位，如果蛋清很渣，就说明打过头了，这两种状态都会使蛋糕不能膨胀得很高。
如果蛋清没有打发，烤出来的内部组织就会很湿润，甚至粘粘的无法烤熟。
2、蛋糕糊的混合
蛋黄与水和油混合均匀之后，在与蛋清混合时，因为蛋黄糊与蛋清的密度不同，所以需要分三次混入打发的蛋清，搅拌的时候不能画圈搅拌，要用翻拌的方式，盆底与盆壁的蛋黄也要混合均匀。
只要拌匀没有明显的蛋清就可以了，不要过度搅拌，防止消泡。
正常的蛋糕糊是状态很浓稠有微微流动性的，倒入模具中，表面也不会流平。
如果蛋糕糊流动性很强，那就是消泡了，这种状态下蛋糕也是涨不高的。
3、蛋糕模具选择
因为戚风蛋糕在烘烤的过程中需要由低向高攀升，所以烤蛋糕不能用带有不粘涂层的模具，如果蛋糕不粘就不能涨起来，造成内部组织不细腻。
4、烤箱做蛋糕
蛋糕最常见的加热方法就是用烤箱烤，烤箱烤蛋糕，一定要提前预热，因为烤箱在到达设定的温度之前，有一个温度升高到很高，然后再降落下来的过程，如果没经过预热，蛋糕的外层会急速烤熟甚至烤糊，形成一层坚硬的外壳，让蛋糕内部的组织无法均匀受热，最后发生内部塌陷烤不熟等问题。
用烤箱烤蛋糕，出炉后需要倒扣晾凉，因为蛋清的组织在热的情况下很不稳定，如果没有倒扣，里面的热气会让蛋糕内部塌陷。
5、电饭锅和蒸锅做蛋糕
电饭锅和蒸锅做蛋糕，最重要的也是要保证蛋清打发的没问题，蛋清打发是基础，如果蛋清打发不到位，无论用什么方式蛋糕也会膨胀不起来。
电饭锅做蛋糕温度不像烤箱那么高，所以加热时间要足够长，里面才能熟，如果电饭锅智能跳闸或者电饭锅温度高容易糊，也要转成保温键保温半个小时再打开电饭锅盖子。
蒸锅做蛋糕也是同理，一定要等到蒸锅上汽再开始蒸蛋糕，蒸的时间也是不低于40分钟，出锅后需要闷10分钟再打开锅盖，防止蛋糕预冷回缩。
