​焯水是什么意思

2024-04-13 19:11 来源:秀流网 点击:56

焯水是什么意思

焯水是一种传统的烹饪技术,它可以调整菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水又称出水、飞水、淖水,在不同地区也有不同的称呼,如东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”,广东称为“灼”。

焯水的作用有以下几个方面:1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿,苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味,扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

焯水有两种方式:开水锅焯水和冷水锅焯水。开水锅焯水就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅,下锅后及时翻动,时间要短,要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。

冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅,水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。

此外,在焯水的过程中,还可以添加一些调料,比如姜、葱、八角、花椒等,可以增加菜肴的香气,使菜肴更加美味。此外,还可以添加一些酱油、醋等,可以改变菜肴的口感,使菜肴更加美味。

总之,焯水是一种非常重要的烹饪技术,可以改变菜肴的色、香、味,使菜肴更加美味,也可以为原料消毒,增加营养价值,是烹饪中不可或缺的一环。

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